ABSTRACT
RESUMEN La germinación es un proceso que involucra cambios en la actividad enzimática de los granos y ruptura de macro-moléculas, los cuales disminuyen los factores antinutricionales e incrementan la síntesis de otros constituyentes. Se obtienen granos con características sensoriales mejoradas, mayor valor nutricional y funcional. En esta investigación se germinaron granos de Cajanus cajan, por 96 horas, a 20°C en oscuridad, para estudiar las variaciones en composición proximal, ácidos grasos, capacidad antioxidante y bioaccesibilidad mineral. Los resultados obtenidos indican una disminución de las proteínas y aumento de cenizas, grasas y carbohidratos. Se determinó el perfil de ácidos grasos y se identificó la presencia de seis ácidos grasos, siendo el más abundante el ácido linoléico, la cantidad de los mismos también varió como consecuencia del proceso aplicado. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de la semilla aumentaron debido a la germinación. Se obtuvieron valores de bioaccesibilidad mineral, en un rango entre 16 y 31 % para el magnesio y el potasio, respectivamente. Se concluyó que el quinchoncho representa un alimento de elevado valor nutricional y que a través de la germinación se pueden introducir cambios nutricionales positivos y de esta forma promover su consumo.
ABSTRACT Germination is a process that involves changes in the enzymatic activity of grains and macromolecule breakdown, which decreases anti-nutritional factors and increases the synthesis of other constituents. Germinated grains are thus of higher sensory, nutritional and functional value. In this research, pigeon pea (Cajanus cajan) grains were germinated for 96 hours at 20°C in the dark. Variations in proximal composition, fatty acids composition, antioxidant ability and mineral bioaccessibility were determined. The results obtained showed that because of the germination process, protein content decreased, while ash, fat and carbohydrate content increased. Fatty acid profile was determined and six fatty acids were identified, with the greatest amount of linoleic acid. The fatty acid content changed with the applied process. The polyphenolic content and antioxidant ability also increased as a result of the germination process. The values obtained for the mineral bioaccessibility varied from 16 to 31% for magnesium and potassium, respectively. It was concluded that pigeon pea grains represent a food of high nutritional value, which, as a result of germination, can create positive nutritional changes. Thus, consumption of this food should be promoted.
Subject(s)
Edible Grain , Fatty Acids , Fabaceae , Antioxidants , Food CompositionABSTRACT
Las micosis sistémicas como paracoccidioidomicosis e histoplasmosis, son la principal causa de insuficiencia suprarrenal en los países donde éstas son endémicas. Venezuela es un país que registra una frecuencia elevada de estas micosis. El objetivo de este estudio fue evaluar la función adrenal glucocorticoide en pacientes hospitalizados con paracoccidioidomicosis e histoplasmosis. Se realizó la prueba de estimulación rápida con ACTH sintética a 12 pacientes con diagnóstico de alguna de estas micosis y a 12 sujetos control, y se recogieron datos de interés epidemiológico. La relación hombre:mujer de los pacientes fue de 5:1 y la edad media fue 35,214,4 años, similar al grupo control. El cortisol plasmático basal estuvo dentro del rango normal en todos los pacientes y fue similar a los del grupo control. Posterior a la administración de ACTH sintética se observó un incremento del cortisol plasmático, dentro del rango considerado normal pero significativamente menor que el del grupo control. Estos resultados sugieren una disminución de la reserva funcional de las glándulas suprarrenales en los pacientes con paracoccidioidomicosis e histoplasmosis. En nuestro medio, es importante evaluar la respuesta a la prueba de estimulación rápida con ACTH en los pacientes con micosis sistémica dada la frecuencia de su afectación.